I misteri dell’aquafaba e ricetta delle meringhe vegane

Un nome magico, come lo è anche il suo uso in cucina, spesso sorprendente!

Un nome davvero evocativo, che rimanda al mistero e alla magia, anche se l’aquafaba altro non è che il liquido di cottura dei ceci. I vegani sicuramente la conoscono molto bene, rappresenta infatti un valido sostituto delle uova in cucina. Ma conoscere i misteri dell’aquafaba può essere utile per tutti in cucina, specie quando ci ritroviamo senza uova.

Questo magico liquido, passato al mixer o alle fruste elettriche, si solleva magnificamente, proprio come gli albumi. Puoi usarlo in cucina per preparare meringhe, maionese, torte e persino cocktail. Un ingrediente quindi versatile, e che non ha alcuna influenza sul sapore, che si presenta come nella versione fatta con uova vere.

La cosa incredibile è che i laboratori di ricerca hanno passato anni a cercare di ricreare la complessità delle uova, nei modi più assurdi. Ed ecco invece tutta la semplicità dell’aquafaba, emergere da un barattolo di ceci precotti! Le meraviglie dell’aquafaba hanno generato vere e proprie schiere di seguaci, ma come è nato tutto questo?

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Sembra che tutto sia nato dal cercare di ricreare le meringhe, delizie di cui sono maestri i pasticceri francesi, italiani e svizzeri, ciascuna scuola con la propria tecnica, senza utilizzare le uova. Dall’acqua dei fagioli, che però richiedeva l’uso di stabilizzanti, si è giunti dopo vari tentativi, all’uso dell’acqua dei ceci, grazie ad un ingegnere informatico americano, Goose Wohlt.

Montando l’aquafaba, Wohlt ha constatato che le meringhe erano perfette, e ha deciso pertanto di condividere le foto su Facebook, dando via poi ad una vera e propria filosofia sull’uso dell’aquafaba, a partire dalle meringhe fino alle torte più complesse. Il gruppo Hits and Misses ad oggi ha migliaia di seguaci, ed è una vasta fonte di ricette con l’aquafaba.

Meringhe vegane

Meringhe vegane

Alcuni trucchi per ottenere meringhe vegane bianche e perfette, come fossero d’albume? Innanzitutto, meglio l’acqua di governo dei ceci, più chiara e stabile. Se scegliete i ceci precotti, basta prelevare il liquido di conservazione, filtrandolo con un colino a maglie strettissime per trattenere residui.

Se invece i ceci li cuocete voi, non usate bicarbonato né in fase di ammollo, né in fase di cottura. Fate restringere l’aquafaba, in modo da avere la giusta consistenza, e salate i legumi a fine cottura, dopo aver prelevato la quantità di liquido che vi occorre, sempre filtrandola.

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Ingredienti:

  • 150 ml di aquafaba freddissima
  • 150 g di zucchero a velo setacciato
  • 1 cucchiaino di succo di limone

Procedimento:

Versiamo l’aquafaba in una ciotola e montiamola a neve con le fruste elettriche, oppure utilizziamo la planetaria. Quando diventa soda, aggiungiamo gradualmente lo zucchero, continuando a montare, e infine il limone, finché l’impasto non sarà liscio e lucido. Volendo, si può aggiungere cannella, cacao, o altro a piacere. Versiamo il composto in un sac à poche con beccuccio a piacere, e formiamo le nostre meringhe direttamente sulle teglie rivestite con carta forno. Cuociamo le meringhe vegane a 100 gradi in forno preriscaldato, modalità ventilata, per circa 90 minuti.

Nessuno sa esattamente perché il liquido di governo dei ceci funzioni così bene come sostituto dell’albume, ma sembra che ciò sia dovuto ad una giusta combinazione di proteine ​​e amidi, che favorisce la trasformazione e la stabilizzazione. Fatto è che ottenere delle meringhe vegane con l’aquafaba è davvero facilissimo, provate la mia ricetta e fatemi sapere che ne pensate!