Come fare il licoli, il lievito madre a coltura liquida

licoli, lievito madre liquido

Il licoli è un lievito madre liquido, facile da creare in casa in pochi giorni, segui i nostri passi!

Durante la quarantena per il Covid-19 sui social impazzano immagini di ogni tipo di pane possibile sfornato nelle nostre case. E davanti all’urgenza e alla carenza dell’ingrediente indispensabile, ovvero il lievito di birra, nessuno si è perso d’animo, “coltivando” in casa il proprio lievito madre.

Ora stiamo tutti quanti tornando ad una forma di normalità, e forse qualcuno ha abbandonato impastatrice e forno, per un più convenzionale pane acquistato già pronto. O forse, ormai fedele alla propria arte e a quanto acquisito, non si arrende e vuole anzi espandere i propri confini e sperimentare nuove fermentazioni.

Per chi ancora non l’avesse provato consiglio dunque di provare il licoli, ovvero il lievito madre a coltura liquida. Come lascia intuire facilmente il suo nome, è un lievito madre dalla consistenza fluida, dovuta ad un differente rapporto di acqua e farina rispetto al lievito madre solido.

Non esiste un lievito madre migliore di un altro, ma sicuramente, provandoli entrambi, troverete quello più adatto alle vostre necessità, spesso regolate dai ritmi di vita quotidiana. La differenza sostanziale è che il licoli lavora con una più elevata idratazione, con tempi differenti di lievitazione.

Non esiste nemmeno un procedimento fisso per la gestione del licoli, ma dopo una prima fase di “coltura”, il lievito va osservato e curato seguendo le sue esigenze, che sarà facile capire. Essendo a coltura liquida, per introdurlo nelle vostre ricette andrà cambiata la quantità di acqua, ma col tempo sarà molto facile farlo.

Come fare il licoli

Per creare il licoli ci vuole dunque una fase di coltura abbastanza breve, ovvero 5 giorni. In questo periodo la temperatura è ideale per creare il licoli, tra i 20 e i 24 gradi matura abbastanza bene. Durante la stagione invernale si può utilizzare il forno spento con la lucina accesa.

Per la mia esperienza personale, la farina ottimale per creare il licoli è quella di segale integrale o la farina di tipo 1, abbastanza ricche di proteine e fibre che innescano la fermentazione. Occorre poi dell’acqua naturale, meglio se non del rubinetto, a causa della presenza del calcare, che inibisce la fermentazione. Per utilizzarla, è sufficiente riempire un contenitore con l’acqua e lasciarlo riposare un paio d’ore, così che il cloro si depositi sul fondo.

Come contenitore utilizziamo un barattolo in vetro, che non va chiuso ermeticamente, in quanto la “coltura” ha bisogno di essere contaminata dall’aria e da ciò che contiene, in quanto sono i microrganismi e i batteri a innescare la magia. Possiamo coprire il barattolo con un telo o carta da cucina, fermati da un elastico. Ecco come procedere:

  • Giorno 1. Mescolare nel barattolo 20 g di farina 1 e 20 g di acqua a temperatura ambiente, fino a quando il composto diventa omogeneo. Coprire e lasciare riposare per 24 ore, a temperatura ambiente.
  • Giorno 2. Aggiungere 20 g di farina 1 e 20 g di acqua, mescolare bene, coprire e far riposare 24 ore.
  • Giorno 3. Unire 20 g di farina e 20 g di acqua, mescolare, coprire e far riposare ancora 24 ore. Inizieranno a formarsi delle piccole bolle.
  • Giorno 4. Aggiungere 20 g di farina 1 e 20 g di acqua, mescolando per ottenere un composto omogeneo. Le bolle saranno in aumento, e inizia a sprigionarsi un odore quasi acido, come di yogurt. E’ tutto normale, i lieviti sono a lavoro. Coprire e far riposare 24 ore.
  • Giorno 5. Prelevare 50 g del composto, spostandolo in un contenitore pulito, aggiungere 50 g di farina 1 e 50 g di acqua, mescolando bene, anche con una frusta elettrica.

A questo punto inizia la fase attiva del licoli, ovvero il lievito madre sarà ad un buon punto di maturazione, e avrà bisogno di nutrimenti ravvicinati per restare in forma e diventare sempre più forte. Dopo 12 ore sarà necessario procedere ad un nuovo rinfresco, che verrà sempre fatto in rapporto 1:1:1, ovvero per ogni 50 g di licoli vanno aggiunti 50 g di farina e 50 g di acqua.

Eseguiti successivamente altri 2 o 3 rinfreschi, a distanza di circa 12 ore, il licoli sarà pronto per essere messo alla prova. Bisogna osservare il licoli, capire quanto tempo impiega per arrivare alla massima espansione, il momento giusto per essere nuovamente nutrito. Dipende dalla temperatura in casa, se è più o meno freddo sarà necessario allungare o accorciare i tempi.

Come gestire il licoli

A questo punto il licoli va tenuto in frigo, e rinfrescato in media una volta ogni 6/7 giorni, se non utilizzato. In rete si trovano anche tempi più lunghi, fino a 30 giorni, ma personalmente non mi spingo oltre i sei giorni. Prima di utilizzarlo per una qualsiasi ricetta, il licoli va tenuto fuori dal frigo per 30/60 minuti, e poi rinfrescato.

Si deve poi attendere il tempo necessario a che il licoli arrivi alla massima espansione prima di utilizzarlo. Dopo questo tempo, il lievito inizia a collassare lievemente, indicando così che ha bisogno di nuovo nutrimento. E’ bene quindi evitare questa fase se si vuole avere una buona lievitazione di quello che dobbiamo preparare.

L’uso del licoli è dettato dall’esperienza, e dalla frequenza del suo utilizzo. Più prove si faranno, maggiore sarà la flessibilità di gestione del licoli, che in realtà è semplice e intuitiva. La pratica consente di avere i giusti strumenti per conoscerne ogni segreto, ma se avete fretta chiedete pure, sarò lieta di condividere la mia pratica!

DonnaPress è stato selezionato dal nuovo servizio di Google News e Google Discover, se vuoi essere sempre aggiornato dalle nostre notizie SEGUICI QUI

Mariangela

Food Editor

Appassionata di scrittura, ma soprattutto di cucina, quella semplice, sentimentale e sincera fatta di segreti tramandati e condivisi, di storie legate alla tradizione e alla famiglia. Spesso salutare ma, che ci volete fare, mangiare è un gran piacere, per cui è anche saporita e succulenta. E’ anche fatta di sogni, di sapori vicini e lontani, per contaminare, sperimentare e scoprire gusti e profumi nuovi. La mia ispirazione viene dai libri, dal web, dal mercato, e dalle persone, con le quali mi piace condividere la tavola. Perché condividere è l'aspetto più bello della cucina.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

 

Un mondo nuovo, fresco e originale, dove tutte possiamo sentirci a nostro agio e dare la giusta leggerezza alla nostra vita. Uno spazio in cui navigare dove sarai sempre la benvenuta.

FOLLOW US ON

DonnaPress.it non rappresenta una testata giornalistica in quanto viene aggiornato senza alcuna periodicitá. Non puó pertanto considerarsi un prodotto editoriale ai sensi della legge n.62 del 2001.
Partita IVA: 02273410684

Seguici anche su Facebook