Il dolce napoletano per antonomasia, il ‘babà’, è la preparazione di oggi di Mauro Improta a ” È sempre mezzogiorno”, la trasmissione condotta da Antonella Clerici.

Il babà è un dolce a forma di fungo, la cui consistenza spugnosa lo rende ideale ad essere imbevuto dal liquido liquoroso classico del babà. Per quanto questo dolce faccia parte delle specialità della tradizione dolciaria napoletana al pari della pastiera napoletana, a onor del vero occorre dare i suoi natali ad opera di un polacco, Stanislas Leczynski, che era il consuocero di Luigi IV, re di Francia, un uomo che amava dilettarsi nell’arte della pasticceria.

Babà: Ingredienti e Preparazione

Ingredienti per l’impasto

  •  250 g farina manitoba,
  • 5 uova (250 g),
  • 100 g burro,
  • 30 g miele di acacia,
  • 5 g sale,
  • 15 g lievito.

Ingredienti per la bagna

  • 1 l acqua,
  • 450 g zucchero,
  • 100 ml rum a 70°,
  • scorza di 1 limone,
  • 1 arancia,
  • vaniglia,
  • 1 stecca di cannella.

Ingredienti per la crema

  • 500 g latte,
  • 100 g zucchero,
  • 4 tuorli,
  • vaniglia,
  • 50 g amido di mais,
  • 150 g panna montata,
  • 10 amarene,
  • 10 fragole.

Preparazione

Iniziamo con la preparazione dall’impasto:

  1. mettendo in planetaria, o in alternativa in una ciotola, la farina manitoba, il lievito di birra fresco sbriciolato, parte del burro morbido, il miele, parte delle uova fredde sbattute e cominciamo ad impastare con la foglia.
  2. Aggiungiamo, versando a più riprese, le uova ed il burro morbido a pezzetti.
  3. Infine versando l’ultima parte delle uova, uniamo anche il sale.
  4. Lavoriamo fino ad ottenere un composto liscio.
  5. Inseriamo l’impasto all’interno dei pirottini da babà che sono stati ben imburrati: devono essere riempiti per 1/3 della loro altezza.
  6. Copriamo e lasciamo lievitare fino a raggiungere il doppio del volume: deve arrivare quasi ai bordi  per circa 1 ora al caldo, con una temperatura di circa 28°.

Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 10-12 minuti, ovvero fino a doratura.

Passiamo ora alla preparazione della bagna:

  1. mettiamo l’acqua con lo zucchero in una pentola.
  2. Aggiungiamo le scorza degli agrumi, la stecca di cannella e la bacca di vaniglia.
  3. Portiamo a bollore, tenendo il fuoco dolcemente.
  4. Spegniamo, uniamo il rum e lasciamo intiepidire fino a 50°.
  5. Filtriamo ed immergiamo i babà ormai freddi, facendoli facciamo inzuppare e poi li strizziamo

Per la preparazione della crema:

  1. mettiamo a scaldare il latte.
  2. A parte, lavoriamo i tuorli con lo zucchero.
  3. Aggiungiamo l’amido di mais e la vaniglia e procediamo stemperando la pastella con il latte caldo.
  4. Rimettiamo sul fuoco e, mescolando, facciamo addensare.
  5. Versiamo su un vassoio, copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare.
  6. Spennelliamo i babà con la gelatina neutra e li incidiamo nel senso della lunghezza.

Infine farciamo il taglio con la crema pasticcera o panna montata e decoriamo con fragole e amarene.