Come preparare il cassoulet, un piatto tipico della Francia

Il cassoulet, è piatto tradizionale francese, la cui base è uno stufato di fagioli bianchi cotti a fuoco lento per sciogliersi in bocca: questo è il segreto del suo successo.

In questo spezzatino si aggiungono, a seconda della versione, oca o anatra, pancetta , cotenna, stinco di maiale, salsiccia, agnello o pernice. Ci può anche essere del pomodoro, il sedano o la carota. E potrebbe essere ricoperto di pangrattato.

È oggetto di una lite ancestrale tra tre città: Castelnaudary , Carcassonne e Tolosa. La controversia riguarda l’origine del cassoulet, la sua composizione e le qualità gustative dei cassoulet preparati in ciascuna delle città.

La scelta degli ingredienti è ovviamente importante, soprattutto quando si tratta di fagioli. Il fagiolo che, senza dubbio, si adatta meglio a questo piatto è il chicco di mais, ovvero il fagiolo Tarbais, un fagiolo dalla consistenza burrosa, la cui buccia è sottilissima e il suo sapore impareggiabile. Di seguito una delle “versioni” di questo piatto unico.

Cassoulet: Ingredienti e Preparazione

Ingredienti per 4 persone

  • Agnello (spalla) 200 g.
  • Capocollo (di maiale) 200 g.
  • Pancetta (di maiale) 150 g.
  • Anatra (confit) 250 g.
  • Anatra (grasso) 30 g.
  • Salsicce (di Tolosa) 200 g.
  • Maiale (cotiche) 50 g.
  • Fagioli (bianchi )300 g.
  • Carote 1.
  • Aglio 2 spicchi.
  • Cipolle1.
  • Concentrato di pomodoro 1cucchiaio.
  • Sedano q.b
  • Prezzemolo q.b.
  • Chiodi di garofano 1.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Pangrattato q.b.

Preparazione

  1. La preparazione incomincia la sera prima, in quanto dovranno essere messi i fagioli a bagno in acqua fredda. Cambiate l’acqua un paio di volte e il giorno successivo metteteli a cuocere in pentola a pressione con 2 litri di acqua, uno spicchio di aglio, mezza cipolla in cui avrete infilzato il chiodo di garofano, la carota tagliata a tocchetti, un ciuffo di prezzemolo e la costa di sedano.
  2. Nella pentola mettete le cotiche di maiale e la pancetta. Fate cuocere fin quando fuoriesce il vapore, abbassate la fiamma e cuocete per 15 minuti.
  3. Dopo 15 minuti aprite la pentola, scolate i fagioli, metteteli da parte e conservate il brodo di cottura.
  4. Eliminate gli aromi e conservate a parte la carne cotta.
  5. Sempre utilizzando stessa pentola a pressione, eliminati tutti i residui della cottura dei fagioli, fate sciogliere il grasso d’anatra, tagliate a pezzi la spalla di agnello e il capocollo di maiale e fateli rosolare nel grasso, aggiustate di sale e unite il secondo spicchio di aglio e la mezza cipolla tritati, il concentrato di pomodoro e un litro di brodo di cottura dei fagioli.
  6. Quando incomincia a uscire il vapore abbassate la fiamma e continuate la cottura per ulteriori 20 minuti.
  7. Siete pronti per aprite la pentola, e ad unire i fagioli, l’anatra confit, le salsicce e la carne di maiale tenuta da parte.
  8. Controllate dunque di sale e pepe, richiudete la pentola e dalla fuoriuscita del vapore attendete altri 15 minuti.
  9. Passato il tempo travasate tutta la preparazione in una pirofila da forno, cospargete con pangrattato e passate in forno per fare dorare per circa 10 minuti.
    Servite ben caldo.